Ο Δούρος έφερε στη Ναύπακτο το Dry Ager – Νέα εποχή στο σιτεμένο κρέας

Το σίτεμα ξηρής ωρίμανσης και όλα όσα πρέπει να γνωρίζετε

Η δραστηριοποίησή της εταιρίας Δούρος στον κλάδο της επεξεργασίας κρέατος ξεκίνησε το 1979. Το νέο κρεοπωλείο της οικογένειας Δούρου στην πλατεία Πία, προσφέρει αντίστοιχα ποιοτικά προϊόντα κρέατος στην περιοχή, επεξεργασμένα στη κάθετη μονάδα της επιχείρησης που φτάνουν στο καταναλωτή με ξεχωριστή φροντίδα.

Τι είναι το σίτεμα του κρέατος;

Το σίτεμα του κρέατος άρχισε να εφαρμόζεται στην Ελλάδα μόλις τα τελευταία χρόνια. Το σιτεμένο κρέας έχει σαφώς μεγαλύτερη γαστρονομική αξία όχι απλά γιατί είναι πιο μαλακό απ’ το φρέσκο αλλά κυρίως γιατί έχει αποκτήσει πιο έντονη και ισορροπημένη κρεάτινη γεύση. Το φρέσκο κρέας (στα μοσχάρια) είναι υποδεέστερο του ώριμου.

Η ξηρή ωρίμανση είναι μια διαδικασία κατά την οποία τα κομμάτια του κρέατος αποθηκεύονται χωρίς προστατευτικό περίβλημα. Το κρέας αποθηκεύεται σε ελεγχόμενη θερμοκρασία ψύξης για μία έως πέντε εβδομάδες, γεγονός που επιτρέπει να γίνουν διεργασίες ενζυματικές και βιοχημικές.
Το αποτέλεσμα είναι πιο τρυφερό κρέας και με περισσότερο άρωμα, χαρακτηριστικά  που μπορεί να αποδοθούν μόνο με τον όρο «κρέας ξηρής ωρίμανσης».  Μειώνοντας την επιφάνεια υγρασίας, μειώνουμε την πιθανότητα σχηματισμού παθογόνων βακτηριδίων κι ως εκ τούτου επιμηκύνεται η δυνατότητα συντήρησης της πρώτης ύλης.
Η διαδικασία της ξηρής ωρίμανσης συνήθως επιτρέπει την ανάπτυξη κάποιων ειδών μυκήτων στην εξωτερική επιφάνεια του κρέατος, που όμως  δεν βλάπτουν το κρέας, αλλά απλώς το «τυλίγουν» με μια εξωτερική κρούστα η οποία «σφραγίζει» την υγρασία, εμποδίζοντας την υπερξήρανση και φεύγει με το καθάρισμα του κρέατος (τριμάρισμα) κατά την προετοιμασία του φαγητού.  Αυτά τα είδη μύκητα συμπληρώνουν τα φυσικά ένζυμα στο κρέας, βοηθώντας το να γίνει ακόμη πιο τρυφερό και γευστικό.

Μπορεί να γίνει το σίτεμα στο σπίτι;

Το σίτεμα ξηρής ωρίμανσης πρέπει να γίνεται από επαγγελματίες, σε ελεγχόμενες συνθήκες, με ειδικό εξοπλισμό. Στο σπίτι δεν είναι εύκολο να γίνει σωστό σίτεμα για πάνω από 3-4 μέρες, για δυο κυρίως λόγους:
Πρώτον δεν υπάρχει η δυνατότητα να έχετε την ιδανική θερμοκρασία, ξερό αέρα να κυκλοφορεί ελεύθερα στο ψυγείο και βέβαια δεν μπορείτε να κρεμάσετε το κομμάτι και να τρέχουν αίματα από κάτω. Δεύτερον, το μέσο ελληνικό ψυγείο είναι γεμάτο με πολλά διαφορετικά τρόφιμα και ανοίγοκλείνει πολλές φορές την ημέρα. Άρα το όποιο κομμάτι είναι για σίτεμα δεν θα έχει σταθερή θερμοκρασία και θα είναι επιρρεπές σε προσβολή από μυρωδιές και βακτηρίδια από άλλα τρόφιμα που μπορεί να το χαλάσουν αντί να το σιτέψουν.

Αν πάντως έχετε ένα δεύτερο ψυγείο σπίτι που δεν ανοίγει συχνά και στο οποίο ό,τι άλλο τρόφιμο τυχόν υπάρχει είναι ερμητικά κλεισμένο και σχολαστικά καθαρό, τότε μπορείτε να βάλετε σε ένα ράφι του ψυγείου ένα ταψάκι γεμάτο χοντρό αλάτι, από πάνω του μια σχάρα και να ακουμπάτε το κομμάτι κρέατος εκεί, χωρίς κάλυμμα. Έτσι αφενός το αλάτι θα απορροφά τα ζουμιά και τις μυρωδιές τους σκοτώνοντας τα βακτηρίδια και αφετέρου ο αέρας θα κυκλοφορεί ελεύθερα γύρω απ΄ το κρέας, όπως περίπου συμβαίνει στον επαγγελματικό εξοπλισμό. Θα γυρνάτε το κρεάς ανάποδα στη σχάρα κάθε μέρα μέχρι να αρχίσετε να διαπιστώνετε ότι δεν ξεραίνεται πλέον απέξω και ότι αρχίζει να βγάζει γλίτσα, που είναι δείγμα ότι περάσατε το όριο.  Τότε λοιπόν το βγάζετε,  το σκουπίζετε και το καταναλώνετε.  Πάντως αυτή η τεχνική είναι για να εφαρμόζεται μόνο σε φρέσκα κομμάτια κρέατος που είναι σκληρά και θέλετε απλά να τα μαλακώσετε ελαφρά , όσο αυτό είναι εφικτό στο σπίτι. Δεν είναι “σοβαρό σίτεμα”.

Ο “Δούρος Γεύσεις από Ρούμελη” πρωτοπορεί για άλλη μια φορά, φέρνοντας κατά αποκλειστικότητα στη Ναύπακτο, το Dry Ager, μια διεθνή πατέντα για την ασφαλή και ποιοτικό σιτεμένο κρέας.