Tomato Chutney: Το Μυστικό της Επιτυχίας

Γράφει η Εβίτα Λύκου

Πάνε δυο χρόνια, που προσπαθώ να βρω μια λέξη για να μεταφράσω το chutney στα ελληνικά, και έχω, αντικειμενικά, αποτύχει παταγωδώς. Αν εσείς την ξέρετε τη μετάφραση να μου το αφήσετε στα σχόλια ν’ αγαλλιάσω, αλλά μέχρι τότε θα το παρουσιάζω ως «αλμυρή μαρμελάδα» ή ακόμα πιο άτεχνα ως «savory μαρμελάδα» (έχω επίσης αποτύχει να βρω μια λέξη που να εκφράζει ικανοποιητικά το «savory»). Και «σιγά», θα μου πείτε, «κάθε πότε χρειάζεται, δηλαδή να εξηγήσεις σε κάποιον τί σημαίνει chutney;». Θα εκπλαγείτε. Συχνά. Συχνότατα. Και ο λόγος δεν είναι άλλος από το γεγονός ότι λατρεύω να φτιάχνω chutney όλη την ώρα, οπωσδήποτε λατρεύω να το συζητάω και επιπλέον δεν υπάρχει άνθρωπος που να το δοκίμασε και να μην ξετρελάθηκε ζητώντας μου την συνταγή ή (συχνότερα) να ξαναφτιάξω και να του αφήσω ένα βάζο.

Τώρα πώς βρέθηκα εγώ στην κατάσταση που σας περιγράφω παραπάνω; Όλα ξεκίνησαν τα προηγούμενα Χριστούγεννα, όταν βλέποντας πως η στοίβα με τα δώρα μου, εκείνη τη χρονιά, ήταν ιδιαίτερα φτωχή, λόγω μιας κάποιας οικονομικής δυσπραγίας, αποφάσισα ότι η μόνη λογική λύση για το πρόβλημά μου ήταν να φτιάξω κάτι πρωτότυπο και γουστόζικο, και να το μοιράσω μαζί με τα ασήμαντα δωράκια μου. Τί πιο πρωτότυπο από αυτό το ρημάδι το chutney, που δεν φαντάστηκα ποτέ μου ότι θα έπρεπε κατόπιν να ξοδέψω δυο χρόνια προσπαθώντας να εξηγήσω τί είναι. Ανασκουμπώθηκα λοιπόν, έφτιαξα ούτε λίγο ούτε πολύ, δώδεκα βάζα με διάφορα μαρμελαδοειδή (cranberry sauce, chutney ντομάτα, κρεμμύδι και μάνγκο), τα στόλισα με κορδέλες (κυριολεκτώ, δείτε εδώ), τους έβαλα χειρόγραφες ταμπελίτσες, τα φόρτωσα στη βαλίτσα αφήνοντας απ’ έξω τα μισά μου ρούχα -που αναγκάστηκα να τα φορέσω το ένα πάνω απ’ τ’ άλλο και να φτάσω στο αεροδρόμιο σαν πολική αρκούδα- και ήρθα απ’ την Αγγλία στην Ελλάδα μέσα στην τρελή χαρά.

Τα υπόλοιπα είναι ιστορία. Για να μην τα πολυλογώ όμως, ας ορίσουμε το chutney ως ένα είδος μαρμελάδας, που συντηρείται για μεγάλο χρονικό διάστημα (και γίνεται καλύτερη όσο περνάει ο καιρός) σφραγισμένη σε αποστειρωμένα βάζα, με βασικό συντηρητικό το ξύδι και τη ζάχαρη. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως σάλτσα -τύπου γλυκόξινη- σε διάφορους συνδυασμούς, ως ντιπ, ως ντρέσινγκ για σαλάτα, και φυσικά ταιριάζει υπέροχα σε σάντουιτς και καναπεδάκια (μπορεί πραγματικά να φωτίσει οποιοδήποτε μπουφέ οποιασδήποτε κοινωνικής εκδήλωσης, σας το λέω εντίμως). Πρόκειται για ένα είδος που έχει τις ρίζες του στην ινδική κουζίνα, έχει όμως γίνει απόλυτα ενσωματωμένο κτήμα της Βρετανικής, αρκετά μάλιστα διαφοροποιημένο απ’ την αρχική εκδοχή. Και στις δυο περιπτώσεις πρόκειται για μέθοδο διατήρησης λαχανικών εποχής για μεγάλο χρονικό διάστημα, το ινδοασιατικό chutney ωστόσο μοιάζει περισσότερο με τουρσί, ενώ το ινδοβρετανικό με πικάντικη μαρμελάδα, γεμάτη γεύση και άρωμα από ένα σωρό φρέσκα και μυρωδάτα υλικά που συνδυάζονται θαυμάσια και ωριμάζουν όσο περνάει ο καιρός. Η παρασκευή είναι ελαφρώς μπελαλίδικη, γιατί απαιτεί αρκετό χρόνο, και προετοιμασίας και εκτέλεσης, και μπόλικη μανούρα με τα βάζα. Αλλά οι λέξεις δεν είναι αρκετές για να περιγράψουν το πόσο πολύ αξίζει τον κόπο. Θα σας το πουν όμως όσοι θα δοκιμάσουν την παρακάτω συνταγή, και τότε θα με πιστέψετε.

Αν και η ντομάτα δεν είναι, προσωπικά, το αγαπημένο μου chutney είναι μακράν αυτό με την μεγαλύτερη απήχηση. Σε κάποια μελλοντική ανάρτηση θα σας δώσω και την συνταγή για το chutney κρεμμύδι, που λατρεύω, αλλά σήμερα δεν είναι αυτή η μέρα. Ας σημειωθεί ότι έχω επίγνωση του ότι η ντομάτα αυτή τη στιγμή είναι εκτός εποχής. Από την άλλη, ζούμε σε χώρα του πρώτου κόσμου -υποτίθεται- στον 21ο αιώνα. Όπως βρήκα ντομάτες εγώ, θα βρείτε κι εσείς. Το φθινόπωρο πάντως είναι οπωσδήποτε καλύτερη εποχή, και οι ντομάτες τότε είναι χωρίς αμφιβολία πολύ πιο μυρωδάτες και αληθινές. Τώρα θα κάνουμε ό,τι καλύτερο μπορούμε με τα υλικά που διαθέτουμε. Ανασκουμπωθείτε, λοιπόν, και ετοιμάστε τα βάζα σας. Έχουμε δουλειά.

Υλικά: 

• Ένα κιλό ώριμες ντομάτες
• Μισό κιλό ντοματάκια διάφορα
• 1/2 κούπα ψιλοκομμένο τζίντζερ
• 1/2 κούπα σκόρδο σε πολύ λεπτές φέτες
• 1 1/2 κούπα ξύδι (συνδυάστε κατά προτίμηση κόκκινο και λευκό, κι ακόμα καλύτερα ένα μέρος μηλόξυδο)
• 1 κούπα λευκή ζάχαρη
• 1 κούπα καστανή ζάχαρη
• 1 κουταλιά της σούπας πιπέρι καγιέν
• 1 μικρό τσίλι, ψιλοκομμένο
• 1 μικρό κανελόξυλο
• 4 γαρύφαλλα
• 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι
• Το ξύσμα ενός πορτοκαλιού

Το μεγαλύτερο μανίκι στην συγκεκριμένη διαδικασία είναι η προετοιμασία των υλικών, και κυρίως το ψιλοκόψιμο του τζίντζερ και του σκόρδου, που παίρνει αιώνες, και μοιάζει με κάποια θεϊκή τιμωρία στο καθαρτήριο (που θα οδηγήσει όμως στο τέλος κατευθείαν σε έναν γευστικό παράδεισο). Ξεκινάμε κόβοντας τις ντομάτες σε μικρά κυβάκια, και τα ντοματάκια σε τέταρτα. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα προσθέτουμε όλα τα υλικά, εκτός απ’ το ξύσμα του πορτοκαλιού. Τοποθετούμε σε δυνατή φωτιά και ανακατεύουμε καλά μέχρι να πάρει μια γερή βράση. Σε αυτό το σημείο, και δεν μπορώ να τονίσω αρκετά πόσο σημαντικό είναι αυτό που γράφω, καλό θα είναι να απομακρυνθούν από τον χώρο άνθρωποι με ευαίσθητο αναπνευστικό, η κουζίνα να αερίζεται αρκετά και να είστε έτοιμοι για την απίστευτη αποφορά που θα προκύψει μόλις το ξύδι ενωθεί με το τζίντζερ και το σκόρδο. Μπορεί να δακρύσετε, μπορεί να αηδιάσετε. Μην εγκαταλείψετε, είναι μια περαστική δυσκολία και η αυτοθυσία σας θα ανταμειφθεί. Χαμηλώστε τη φωτιά. Το μείγμα πρέπει να βράσει μέχρι να αποκτήσει την γυαλιστερή και κολλώδη υφή της μαρμελάδας. Αυτό ίσως να πάρει, ανάλογα με την υγρασία που θα βγάλουν οι ντομάτες, και την δύναμη του ματιού, από δυο έως τέσσερις ώρες. Πρέπει να έχετε το νου σας συνέχεια, και προς το τέλος να ανακατεύετε διαρκώς, γιατί μπορεί να πιάσει σε κλάσματα δευτερολέπτου. Φτάνοντας σε αυτό το στάδιο προσθέτουμε το ξύσμα του πορτοκαλιού, και κατεβάζουμε απ’ τη φωτιά. Μπορείτε να θέλετε να το αφήσετε να κρυώσει, και να διορθώσετε το αλάτι, ή να προσθέσετε επιπλέον πιπέρι αν σας αρέσει πιο πικάντικο. Εγώ προσωπικά θεωρώ τις παραπάνω αναλογίες ιδανικές. Αποθηκεύστε και σφραγίστε το σε αποστειρωμένα βάζα.* Αν η διαδικασία αποστείρωσης και σφραγίσματος έχει γίνει σωστά (και δεν έχει λόγο να μην γίνει, είναι πανεύκολη), διατηρείται και εκτός ψυγείου, σε δροσερό μέρος, για τουλάχιστον ένα εξάμηνο, σας το λέω από προσωπική πείρα.

*Η αποστείρωση των βάζων που χρησιμοποιούμε για μαρμελάδες, chutney, τουρσιά και τα λοιπά, θεωρείται μπελάς. Και δικαίως, αν κάποιος επιχειρήσει να το κάνει στην κατσαρόλα, όπου όλα τα τσουμπλέκια κουδουνίζουν, καίνε κι ενίοτε σπάνε. Ευτυχώς για σας, εγώ βρήκα έναν ευκολότερο και γρηγορότερο τρόπο για να γίνει ακριβώς η ίδια δουλειά, που θα παραθέσω ευθύς αμέσως: καταρχάς πλένουμε πολύ σχολαστικά τα βάζα μας, και αφαιρούμε όλες τις ετικέτες (δεν θα είναι δύσκολο αν μουλιάσετε τα βάζα σε καυτό νερό για κάμποση ώρα, και στο τσακίρ κέφι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια δόση χλωρίνη, αλλά βεβαιωθείτε ότι μετά θα τα ξεπλύνετε με ευλάβεια). Προσοχή! Τα καπάκια των βάζων πρέπει να είναι μεταλλικά. Τοποθετούμε κατόπιν τα πλυμένα βάζα, μαζί με τα καπάκια τους, σε ένα ταψί, τα βάζουμε στο φούρνο, τον ανάβουμε (αφού έχουμε βάλει τα βάζα μέσα) στους εκατό βαθμούς Κελσίου, και μόλις πιάσει θερμοκρασία τα αφήνουμε εκεί για ένα τέταρτο της. Τα βγάζουμε πολύ προσεκτικά για να μην γίνουμε ολοκαύτωμα, και τα γεμίζουμε με ό,τι σκοπεύουμε να τα γεμίσουμε κατά προτίμηση όσο είναι ακόμα ζεστά (και αυτά και το μείγμα). Στη συνέχεια κλείνουμε τα καπάκια όσο πιο σφιχτά μας επιτρέπει η μυική μας δύναμη και προχωρούμε στο σφράγισμα. 

Βάζουμε τα γεμάτα βαζάκια μας σε μια βαθιά κατσαρόλα, και γεμίζουμε με νερό μέχρι να τα καλύψει (ιδανικά να τα καλύψει, αλλά αν δεν γίνεται δεν ήρθε το τέλος του κόσμου). Εγώ στρώνω και μια υφασμάτινη πετσέτα στον πάτο, συνήθως, για να μην ρισκάρω σπασίματα όταν θ’ αρχίσουν να χοροπηδάνε απ’ το βράσιμο. Τοποθετούμε την κατσαρόλα στο μάτι, σε δυνατή φωτιά μέχρι να πάρει μια γερή βράση, χαμηλώνουμε λίγο για να μην χύνονται τα νερά, αλλά να διατηρηθεί ο βρασμός, και αφήνουμε για ένα τέταρτο με είκοσι λεπτά. Αν το σφράγισμα έχει γίνει σωστά το καπάκι πρέπει να είναι σκληρό και να μην υποχωρεί στο άγγιγμα. Θα το καταλάβουμε καλύτερα αν όταν επιχειρήσουμε να ανοίξουμε ένα βάζο ακουστεί το χαρακτηριστικό «ποπ», που αποδεικνύει ότι το βάζο ήταν σφραγισμένο. Αν για οποιοδήποτε λόγο θεωρείτε ότι δεν έχει σφραγίσει σωστά, συνήθως δεν χάλασε ο κόσμος, απλά τοποθετούμε στο ψυγείο και καταναλώνουμε λίγο πιο σύντομα. Αφήνουμε να κρυώσουν κι αποθηκεύουμε. Δεν ήταν τόσο δύσκολο. Ήταν;