ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ

Ηλιόλουστο Γεμιστό Ψωμάκι

Έτσι που ο καιρός έφτιαξε πριν της ώρας του, ζεστάθηκαν οι μέρες και ο κόσμος αστράφτει όλος σε μια πρώιμη άνοιξη, σκέφτηκα να παρουσιάσω μια συνταγή που πρωτοδοκίμασα το φθινόπωρο που μας πέρασε, και ξαναέφτιαξα τώρα με σημαντική επιτυχία -και δεν θέλω να περιαυτολογήσω. Ένα γεμιστό ψωμάκι, σε θαυμάσιο σχήμα και με εξαιρετική γεύση, που μπορείτε να σερβίρετε μεγαλοπρεπώς σε οποιοδήποτε τραπέζι, ή να το διαχωρίσετε σε μπαστουνάκια και να το πάρετε μαζί σας στη δουλειά, στην εκδρομή, στη βόλτα, όπου, τέλος πάντων παίρνει ο κόσμος αυτά τα πράγματα. Χωρίς να είναι ιδιαίτερα χρονοβόρο σε κάτι άλλο εκτός απ’ το φούσκωμά του, είναι ιδιαιτέρως εντυπωσιακό. Δυσκολεύομαι λίγο στην ονομασία, γιατί τελικά δεν πρόκειται ούτε για πίτα, ούτε για ψωμί, ούτε για κριτσίνι, κι έτσι θα το λέω «ηλιόλουστο γεμιστό ψωμάκι», μέχρι να σκεφτώ κάτι καλύτερο -και αν σκεφτείτε εσείς κάτι να μου το πείτε, μην διστάσετε.

Σε γενικές γραμμές, λατρεύω να ζυμώνω. Αυτό που λατρεύω περισσότερο απ’ όλα είναι η διαδικασία κατά την οποία η μαγιά ζωντανεύει, η ζύμη φουσκώνει, ανεβαίνει, παίρνει ζωή, DSC_0216γίνεται ένα παλλόμενο, μαλακό βουνό, και μετουσιώνεται από αλεύρι, νερό και τα συμπαρομαρτούντα σε κάτι ολωσδιόλου διαφορετικό, κάτι ικανό να θρέψει, να τέρψει και να χορτάσει. Ξεκίνησα, δειλά, τις πρώτες μου απόπειρες στο ζύμωμα όταν ήμουν στην Αγγλία, και ήθελα απεγνωσμένα, χρειαζόμουν με τρόπο επιτακτικό δηλαδή, ένα παραδοσιακό ελιόψωμο. Είναι από αυτές τις περιπτώσεις που παίρνεις απόφαση ότι ο μόνος τρόπος για να έχεις αυτό που θέλεις, είναι να το φτιάξεις μόνος σου, και δεν είχα και τίποτα φοβερούς ενδοιασμούς -μην κοροϊδευόμαστε μεταξύ μας. Στα πρώτα μου ψωμιά έκανα μπράτσα. Όχι κυριολεκτικά, δεν τα έφτιαχνα μ’ αυτή τη συχνότητα, δα, αλλά το ψωμί θέλει καλό ζύμωμα, και ακόμα κι αν έχεις μίξερ κάποια στιγμή πρέπει να μπει χέρι, αλλιώς προκοπή δεν θα δεις. Κι εγώ στην αρχή μίξερ δεν είχα, οπότε του ‘δωσα και κατάλαβε, και σας διαβεβαιώ ότι πρόκειται για εξαιρετικό τρόπο εκτόνωσης. Κατόπιν αγόρασα μίξερ, και μάλιστα έχοντας κατά νου ότι θέλω να είναι αρκούντως στιβαρό για να αντέξει τις αρτοποιητικές μου φιλοδοξίες, και δεν το μετάνιωσα. Η δουλειά γινόταν καλύτερα και γρηγορότερα, και το αποτέλεσμα δεν με απογοήτευσε ποτέ.

Αν όμως το ένα μυστικό για καλό ψωμί βρίσκεται στο ζύμωμα, το δεύτερο, και ίσως εξίσου σημαντικό είναι στο φούσκωμα. Αν το ψωμί σας δεν φουσκώσει επαρκώς, θα γίνει κάπως λασπερό και υπερσυμπυκνωμένο, αν παραφουσκώσει, ο κανόνας λέει, θα παραγίνει αεράτο και γεμάτο τρυπούλες, αλλά για να πω την μαύρη μου αλήθεια, εγώ δεν είχα ποτέ ιδιαίτερο πρόβλημα στην δεύτερη περίπτωση. Όπως και να ‘χει, το ψωμί απαιτεί μια φροντίδα, και, αν δεν φοβόμουν πως θα φανώ μελό, θα έλεγα μια αγάπη. Οπωσδήποτε μια αφοσίωση. Το ηλιόλουστο ψωμάκι που παρουσιάζω εδώ δεν είναι ιδιαίτερα απαιτητικό, ζυμώνεται εύκολα με το χέρι, καθώς η ποσότητα είναι σχετικά μικρή, και είναι μια καλή εισαγωγή στις ζύμες και τα ψωμιά, για κάποιον που τώρα που ξεκινάει. Σε κάθε περίπτωση, μια δοκιμή θα σας πείσει.

DSC_0544

Υλικά: 

Για την ζύμη

  • 300 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
  • 200 ml γάλα σε θερμοκρασία δωματίου
  • 15 γρ. μαγιά φρέσκια
  • 1 κουταλάκι του γλυκού sour cream*
  • 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
  • 4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο

Για την γέμιση

  • 50 γρ. πανσέτα, ψιλοκομμένη
  • 1 κουταλάκι του γλυκού πάπρικα
  • 2 κρεμμυδάκια πράσινα, ψιλοκομμένα
  • 3 κουταλιές της σούπας sour cream
  • Περίπου μια χούφτα τριμμένο κίτρινο τυρί της αρεσκείας σας
  • 1 κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα (κατά προτίμηση Dijon)
  • Αλάτι, πιπέρι, φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο
  • Ένα χτυπημένο αυγό για πασάλειμμα
  • Για την γαρνιτούρα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σουσάμι, κολοκυθόσπορο ή παπαρουνόσπορο (στις φωτογραφίες θα δείτε δυο εκδοχές).

Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύετε καλά το αλεύρι με το αλάτι (για να μην ρισκάρετε να έρθει σε άμεση επαφή το αλάτι με τη μαγιά, καθώς ενδέχεται να την αδρανοποιήσει και να μην φουσκώσει η ζύμη σας ποτέ). Από πάνω θρυμματίζετε τη μαγιά, προσθέτετε το sour cream και το γάλα, και ζυμώνετε για τουλάχιστον πέντε λεπτά (αν το κάνετε με το χέρι πρέπει να αναπτύξετε μια τεχνική κατά την οποία πιέζετε τη ζύμη να γίνει δυνατή και ελαστική, όσο αναπτύσσεται η γλουτένη, και ταυτόχρονα την διπλώνετε με τέτοιο τρόπο ώστε να παγιδευτεί ο αέρας που θα την βοηθήσει να ανέβει). Σκεπάζετε τη ζύμη με ένα κάπως νωπό πανί, και αφήνετε σε ζεστό μέρος για 20-25 λεπτά να ξεκουραστεί. Κατόπιν προσθέτετε το λάδι και ζυμώνετε για πέντε λεπτά ακόμα. Την σκεπάζετε ξανά, και την αφήνετε -πάντα σε ζεστό μέρος- για μια ώρα περίπου, ή μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.

Στο μεταξύ ετοιμάζετε τη γέμιση. Η πανσέτα θέλει μια προετοιμασία για να αποφύγετε να καταλήξετε με σκληρά λιπαρά κομματάκια (μπορείτε ωστόσο απλά να χρησιμοποιήσετε μπέικον, και να γλιτώσετε τον μπελά). Αφαιρείτε το πολύ λίπος, και κόβετε σε όσο πιο ψιλά κομμάτια γίνεται (θέλει καλό μαχαίρι). Κατόπιν σε ένα μικρό τηγανάκι βάζετε την πανσέτα, χωρίς λάδι, μέχρι ν’ αρχίσει να τσιρτσιρίζει -με προσοχή να μην πιάσει. Προσθέτετε λίγο νερό, και ανακατεύετε μέχρι να εξατμιστεί. Σε αυτό το σημείο το μεγαλύτερο μέρος του λίπους πρέπει να έχει λιώσει, χωρίς να καεί, οπότε το υπόλοιπο κρέας, μόλις εξαφανιστεί το νερό, θα αρχίσει να τηγανίζεται στο λίπος του. Το φέρνετε δυο βόλτες, προσθέτετε την πάπρικα και λίγο αλάτι, και αφήνετε να κρυώσει. Μετά ανακατεύετε με όλα τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης, και έτοιμη.

Εφόσον το ζυμάρι είναι έτοιμο, γρονθοκοπήστε το ελαφρά να ξεφουσκώσει λίγο (μην το ζυμώσετε άλλο), και χωρίστε το σε δυο ίσα μέρη. Με ένα πλάστη ανοίξτε δυο ίδια κομμάτια φύλλο, στρογγυλά με περίπου 25 εκατοστά διάμετρο. Απλώστε την γέμιση στο ένα, βρέξτε με το χτυπημένο αυγό τις άκρες, σκεπάστε το με το δεύτερο κομμάτι και σφραγίστε το καλά, έτσι ώστε να έχετε έναν γεμιστό στρογγυλό δίσκο. Ύστερα πρέπει να φτιάξουμε τον ήλιο. Παίρνουμε ένα ποτηράκι ή μπολ, και το τοποθετούμε ακριβώς στο κέντρο του δίσκου, πιέζοντας ελαφρά. Με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι, κόβουμε το γύρω-γύρω σε λωρίδες προσεκτικά να μην αποκοπούν από το κέντρο -όσο πιο λεπτές τόσο το καλύτερο, αλλά για πρώτη φορά, τουλάχιστον, μέχρι εκεί που αισθάνεστε άνετα να το χειριστείτε χωρίς να το χαλάσετε. Στρίβουμε την κάθε λωρίδα μέχρι το ψωμάκι μας να καταλήξει κάπως έτσι:

DSC_0207

(Η πρώτη μου απόπειρα, αυτή με την λιγότερη αυτοπεποίθηση).

ή έτσι:

DSC_0539

(Την δεύτερη φορά είχα ήδη πάρει το κολάι).

Αλείβουμε με το αυγό, και πασπαλίζουμε με σουσάμι, κολοκυθόσπορο ή παπαρουνόσπορο. Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 200 °C, για μισή ώρα περίπου, ή μέχρι να ψηθεί καλά από κάτω, και να χρυσίσει όμορφα από πάνω. Τρώγεται ζεστό, κρύο και σε όλες τις ενδιάμεσες καταστάσεις.

DSC_0211

*Στο εξωτερικό μπορείτε να βρείτε sour cream στο σουπερμάρκετ, μαζί με τις κρέμες γάλακτος και τα παρόμοια. Εδώ δεν γνωρίζω να υπάρχει τέτοιο προϊόν. Χρησιμοποιείται ευρέως στην μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική, σε ζύμες και σε κέικ, αλλά και ως dip σε κουζίνες όπως η Μεξικάνικη. Είναι πολύ εύκολο να φτιάξετε ένα υποκατάστατο που, ειδικά για μαγείρεμα, λειτουργεί άψογα (ωστόσο αν θέλετε να το σερβίρετε ωμό σαν σάλτσα, ίσως θα πρέπει να βρείτε μια λίγο πιο περίπλοκη συνταγή για καλύτερο αποτέλεσμα). Η παρασκευή είναι απλή: σε μια κούπα γάλα με πλήρη λιπαρά (εγώ χρησιμοποιώ σταθερά εβαπορέ, αλλά γίνεται και με φρέσκο) στύβετε ένα περίπου λεμόνι. Ανακατεύετε και αφήνετε για ένα εικοσάλεπτο, περίπου (εννοείται ότι μπορείτε να προσαρμόσετε τις αναλογίες για να φτιάξετε μεγαλύτερη ή μικρότερη ποσότητα). Με την προσθήκη του όξινου παράγοντα το γάλα «κόβει», πήζει και έτσι σχηματίζεται μια κρέμα (όσο περισσότερο λεμόνι τόσο πιο πηχτή), που είναι ακριβώς το ζητούμενο. Κάποιοι το κάνουν με ξύδι, και την προσθήκη κρέμας γάλακτος, και καταλήγουν σε μια διαδικασία που χρειάζεται ένα εικοσιτετράωρο για να ολοκληρωθεί. Δεν βρίσκω το λόγο, όταν πρόκειται να χρησιμοποιηθεί σαν συστατικό σε κάτι που θα ψηθεί. Με τον ίδιο ακριβώς τρόπο αντικαθιστώ το buttermilk που ζητούν κάποιες συνταγές (κυρίως για κέικ). Δεν έχω αποτύχει ποτέ μέχρι τώρα. 

DSC_0543

https://acookingtherapy.wordpress.com

Related Articles

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Αυτός ο ιστότοπος χρησιμοποιεί το Akismet για να μειώσει τα ανεπιθύμητα σχόλια. Μάθετε πώς υφίστανται επεξεργασία τα δεδομένα των σχολίων σας.

Back to top button

Adblock Detected

Please consider supporting us by disabling your ad blocker